Tăierea porcului- o activitate transmisă de-a lungul timpului

            Începând cu sfârșitul lunii noiembrie și începutul lunii decembrie până la Ignat(20 decembrie-Sf Ignat Teoforul) se sacrificau porcii.

            Familile mai sărace tăiau câte un porc de 70-90 de kg, rasa Mangalița, specifică pentru untura care rezulta din topirea slăninei. Mangalița era o specie de porc cu părul scurt și creț, fiind preponderent crescut pentru untura sa. În general, gospodinele foloseau la preparea mâncării untura,în locul uleiului.

            Din anii 1960 această specie de porc a început să dispară, luându-i locul rasa Marele Alb. De fapt, această rasă a fost adoptată după înfințarea Gospodăriilor Agricole Colective (C.A.P.) , dar se găsea într-o mică măsură și la țărani individuali. Această rasă a fost adoptată datorită cantității crescute de carne în comparație cu grăsimea.

            Sacrificarea porcilor se făcea într-un mod dur,prin înjunghiere cu cuțitul, nefiind introdusă metoda sacrificării prin curentare,împușcare sau injecție letală. În timpul operațiunii de înjunghiere se recolta, într-un castron mai mare, sângele pentru a fi utilizat la prepararea de mezeluri( în mod special al sângeretelui și al tobei).

            După sacrificare, urma operațiunea de pârjolire, la început folosind paie aprinse deasupra animalului, iar mai târziu folosind pârjolirea prin sistem de ventilație. În ultimele două decenii s-a folosit butelia de aragaz pentru efectuarea pârjolirii. Porcul pârjolit, se spăla cu o perie și se curăța până ce pe șoric nu se mai zăreau fire de păr. Apoi începea operațiunea de tranșare a porcului, care consta în scoaterea mai întâi a organelor interne( intestine, inimă, plămâni, ficat și rinichi), după care se împărțea în două jumătăți.

            Fiecare parte, apoi era prelucrată, separându-se slănina de coaste, iar cei care doreau, puteau tăia șunca din zona membrelor. Se scoteau mușchiuleții, iar carnea rezultată din zonele intercostale sau a pulpelor era folosită pentru preparatul cârnațului. Organele precum: capul, plămânii, splina, ficatul, rinichii se fierbeau într-o căldare. Când erau gata de fiert se scoteau din căldare, se desprindeau oasele capului și se organele erau împărțite pentru prepararea mezelurilor( caldabos, tobă, pateu de ficat).

Important la prepararea pateului de ficat, era faptul că ficatul nu trebuia ținut mai mult de 10 minute la fiert pentru a evita întărirea sa. La trecerea celor 10 minute, ficatul era împuns cu furculița, iar dacă sângera ușor, însemna că era numai bun pentru prepararea pateului. Ficatul se combina cu slănină fiartă( gușa) și carnea capului. Se trecea printr-o mașină cu găuri mai mici, pentru a crea o pastă cât mai omogenă și cât mai fină. Apoi, compoziția rezultată se condimenta după cu gust cu sare, piper, ienibahar, cimbru și se introducea în intestinul gros sau subțire proaspăt spălat de către femei.

Caldabosul se prepare, de asemenea din carnea capului, la care se mai adăugau plămânii, splina, iar în unele sate se mai punea și orez (rișcaș). Orezul era fiert, într-un săculeț de pânză, împreună cu organele în căldare.

Sângeretele se prepara tot din aceleași organe, la care se mai adăuga sângele rezultat din sacrificarea porcului și cubulețe de slănină fiartă.

Toba rezulta din tăierea în felii potrivite a rinichilor, limbii, a șoricelor și a cărnii de la nivelul gâtului. La toate acestea, se mai adăuga și apa rezultată din fierberea organelor, iar la final se introducea compoziția în stomacul curățat al animalului.

Toate mezelurile enumerate mai sus, erau introduse din nou la fiert, timp de 10-15 minute, după care erau scoase și puse la rece, pentru păstrare.

Tablele de slănină crudă și jamboanele se sărau și stăteau astfel, întorcându-se periodic de pe o parte pe cealaltă timp de circa 6 săptămâni. Apoi, tablele de slănină erau afumate pentru păstrare pe timpul verii.

Carnea de cârnaț se măcina tot cu mașina, dar folosind găuri mai mari. Carnea măcinată se amesteca cu sare, piper, usturoi,boia și se umplea în intestinul subțire. După 2-3 zile, erau afumați ușor pentru păstrate pe timpul mai cald.

Bucățele mici de slănină, rezultate din sacrificarea porcului, se topeau într-o căldare, de unde rezultau jumările și untura.

Creierul porcului era folosit proaspăt, frigându-se ușor cu ceapă și apoi se mânca.

După ce se încheia cu toate, în părțile noastre se obișnuia să se facă pomana porcului. La pomana porcului, femeile găteau o tocană cu varză și bucăți de carne.     

Sursă de informare:
Cristea Petru, născut pe 17 mai 1937 în comuna Şimand, judeţul Arad.